Top innowacje w restauracjach

 

Szefowie kuchni mają wyjątkową możliwość obserwacji zmieniających się trendów restauracyjnych. Przez to, że od samego początku maja kontrole nad produktem, od dostawy po gotowe dania- to właśnie na nich spoczywa odpowiedzialność budowania nowej świadomości konsumenta. Coraz większe oczekiwania konsumentów wprowadzają w ten biznes coraz więcej innowacji i ułatwień. Poniżej 9 trendów które zmieniają i urozmaicają ofertę nowoczesnych restauracji.

 

Ogromny nacisk kładziony jest teraz na kuchnię roślinną.

Współcześni szefowie kuchni, coraz częściej starają się zamienić białko mięsne na roślinne tworząc dania główne. Impulsem do powstania tego typu dań była coraz większa świadomość dotycząca spożywanego białka zwierzęcego ale również dbałość o środowisko.

 

W ciągu ostatnich kilku lat Instagram i inne aplikacje do udostępniania zdjęć zrewolucjonizowały przemysł spożywczy. Restauracje stworzyły nawet jedzenie i napoje z myślą o mediach społecznościowych. Dzisiejsza młodzież, oczekuje od restauracji nie tylko smacznych potraw ale też inspiracji i narzędzi do pochwalenia się czymś niebanalnym, wyjątkowym na Instagramie, Facebook Live i YouTube.

Idąc tym tropem rozwoju i coraz łatwiej dostępnych technologii do wykonywania zdjęć ale i filmów, ważne w restauracjach stają się potrawy, które kolokwialnie mówiąc, żyją na talerzu np.: wyskakujące cukierki, przedmioty, które poruszają się lub zmieniają w czasie, koktajle zmieniające kolory czy piwo z brokatem.

Tego typu innowacyjne jedzenie jest w szczególności WOW dla młodego pokolenia, ponieważ media społecznościowe rozwijają się tak szybko, a klienci oczekują coraz częściej modnych trendów w menu.

 

Cremini lub Portobello, grzyby tych odmian mają bogate walory smakowe, a do tego są wypełnione właściwościami odżywczymi wzmacniającymi odporność.

Przez stulecia medycyna wschodnia reklamowała zalety grzybów, ale dopiero niedawno kultura zachodnia przyjęła grzyby jako pożywienie. Według THP's Flavour & Trend Forecast grzyby już niedługo pojawią się we wszystkim, od substytutów białka po kawę.

 

Gracze z branży gastronomicznej mają wiele okazji, aby wejść w przemysł konopi o wartości 6,5 miliarda dolarów, którego przyszłość wygląda bardzo obiecująco. Dla przykładu włoski rząd w 2019 zaakceptował produkty zawierające cannabis .

Duża grupa „amatorów cannabisu” obiecuje ogromny potencjał, a 24% Kanadyjczyków, którzy są konsumentami konopi indyjskich, oczekują, że dołączy do nich kolejne 20% po legalizacji.

W tym nowym środowisku szefowie kuchni będą musieli nauczyć się włączać ten nowoczesny produkt do codziennych potraw. Pomyślmy o restauracjach i barach z marihuaną,  eventach oraz o tym, co nazywamy żywnością funkcjonalną, w których marihuana ma zachęcać konsumentów do relaksu.

Kluczem jest wydobycie maksimum smaku, czyli jak twierdzą eksperci, aby wydobyć jego głębię konieczne jest uzyskanie olejków, ekstraktów. W Polsce już pracuje się nad ustawami legalizującymi cannabis, to tylko kwestia czasu jak na naszych stołach pojawia się lody, desery, dressingi, wino, piwo zawierające CBD, które jest już legalne w wielu stanach ameryki.

 

Mięso będzie powoli odsuwane, nie tylko ze względu na większy nacisk na dania wegetariańskie. Wzrastają laboratoryjne alternatywy mięsne, takie jak bułki w niezwykle popularnym burgerze Beyond Meat.

”O wiele trudniejszymi rzeczami do wyprodukowana w laboratorium będą steki i całe kawałki mięsa” - mówi Ryan Whibbs, koordynator programu Culinary Management w George Brown College's Chef School.

Nowe białka, takie jak muchy, świerszcze i robaki, trafiają na listę składników w restauracji.

 

Cztery lata temu Uber Eats miał zero klientów. Dzisiaj? Cyfrowe zamówienia o wartości 1,8 miliarda dolarów - to tylko jedna z ilustracji tego, jak przyjęcie innowacji technologicznej jako sposobu myślenia jest sposobem na poruszanie się w tempie zmian w restauracjach. Od sieci Wi-Fi (w Polsce już 9 na 10 konsumentów wybiera restauracje z free Wi-Fi na spotkania, biznes lunch etc.) aż do dronów. Technologia na nowo definiuje wygodę, przyspieszając obsługę klienta, zwiększając sprzedaż i oferując usługi gastronomiczne.

Płatności to kolejna dziedzina transformacji technologicznej w branży, obejmująca integrację, wielokanałowe rozwiązania i obecność na różnych platformach. Tymczasem koncepcja Amazon-Go (wejdź, zabierz z półki i wyjdź) nabiera rozpędu w obecnej sytuacji pandemii koronawirusa. Niewątpliwie będzie to przyszłość transakcji bezgotówkowych nie tylko w sklepach. Restauracje, które dbają zarówno o wygodę techniczną i bezpieczeństwo jak i osobisty kontakt, będą z pewnością wygrywać z konkurencją.

 

Wśród najczęściej omawianych tematów w gastronomii są odpady żywnościowe. To właśnie z nich na stołach zobaczymy więcej potraw stworzonych z rzeczy, które wcześniej umieścilibyśmy w kompoście. Dlatego najbardziej wybiegające w przyszłość restauracje, będą promować się jako najbardziej efektywne pod względem wykorzystania produktu od korzenia po natkę i produkty które normalnie niszczymy. Marnujemy nadzwyczajną ilość jedzenia - często dlatego, że nie wiemy, co z tym zrobić.

Ceny jedzenia rosną, koszty wykwalifikowanej siły roboczej rosną, ale ceny naszych menu nie rosną. Coraz trudniej jest zarabiać pieniądze w kuchni. Zasobna eksploatacja składników oferuje inteligentne rozwiązanie.

 

Szefowie kuchni i klienci będą kontynuować romans z odwagą, obejmując peruwiańskie chili i inne mega pikantne rzeczy, które dokonały przejścia z bocznych linii do głównego nurtu smaku. Na przykład w sałatce z marchwi w jednej z wrocławskich restauracji, jedna marchew jest podana na 10 różnych sposobów – assiette z marchewki - między innymi  pieczona, confitowana i fioletowa - jako zemulgowany żel i pesto z marchwi. 

To właśnie jest sztuka gdy skupiasz się na jednym składniku i wyciągasz z niego każdą uncję smaku. Ten rodzaj smaku jest uderzeniem w twarz i tak szefowie kuchni pokazują swoje oblicza.

 

Zrównoważony rozwój i pochodzenie składników ma coraz większe znaczenie. Technologie blockchain mają kluczowe znaczenie dla śledzenia ścieżki kalafiora lub jak długo banany były przechowywane w porcie. Aby być naprawdę zrównoważonym, musimy wiedzieć, skąd pochodzi nasza żywność.

Jutrzejszy konsument usług gastronomicznych, będzie coraz częściej domagał się bardziej wszechstronnego komunikatu w sprawie przejrzystości, a w odpowiedzi producenci i operatorzy będą zmuszeni do wielopłaszczyznowego podejścia. Oznacza to, że marki są w pełni przejrzyste na kilku frontach, w tym w zakresie cen, ujawniając prawdziwe koszty netto i koszty wydzielone; wyniki przedsiębiorstw, kładąc nacisk na uczciwy handel, różnorodność, płace zapewniające utrzymanie i wynagrodzenie dla kadry, informując o swoim rzeczywistym wpływie na środowisko, inicjatywach w zakresie ochrony i postępowym nastawieniu do dobrostanu zwierząt. Reasumując krótki czas od zbioru do dostawy, ma już coraz większe znaczenie, dlatego też w Stanach farmy wertykalne oferują już warzywa o bardzo wysokiej jakości przy niewiarygodnie niskiej cenie.